Ich liebe Pilze über alles und würde sie zeitweise am liebsten jeden Tag essen. Pilz ist aber nicht gleich Pilz, denn jedes Schwammerl eignet sich für andere Gerichte besser. Kräuterseitlinge bratet man zum Beispiel am besten einfach nur an und isst sie als Beilage zu Spinatknödel oder in einem Zitronen-Risotto. Champignons passen fast immer, ich liebe sie aber vor allem in heißen asiatischen Suppen. Eierschwammerl mag ich zum Beispiel am liebsten in der Pfanne angeröstet und auf einem Brot serviert. Ganz simpel, aber unfassbar lecker. Ein Klassiker sind panierte Schwammerl. Ein Gericht, das ich schon ewig nicht mehr hatte und mich immer an meine Kindheit erinnert. Früher haben wir nämlich auch immer einen Teil unserer Schwammerlbeute frisch paniert und am Abend direkt verputzt. So gut! Als ich vorletztes Wochenende bei meinen Eltern am Land war, war zwar zu wenig Zeit zum selber Schwammerl suchen, ein paar Parasol bekam ich aber trotzdem mit. Die wachsen nämlich dieses Jahr einfach mal im Garten meiner Eltern. Auch nicht schlecht. Zu Hause wurden diese dann direkt paniert, fast wie früher.
Panierte Pilze
Ihr braucht:
Frische Parasol (oder andere Pilze eurer Wahl)
Salz
Mehl
Haferdrink
Brösel
Sesam
Rapsöl
für die Sauce:
Sojajoghurt
Zitrone
Salz & Pfeffer
Knoblauch
So geht’s:
Vegan panieren klingt im ersten Moment total schwierig, ist aber gar nicht. Man ersetzt das Ei nämlich einfach durch pflanzliche Milch – das funktioniert genauso gut und man merkt überhaupt keinen Unterschied. Nehmt zunächst eure Pilze zur Hand und putzt diese. Entfernt beim Parasol den Stiel und schneidet die Hüte eventuell in kleinere Stücke, ihr könnt sie aber natürlich auch im ganzen lassen. Salzt die Pilzstücke auf beiden Seiten, legt sie zur Seite und bereitet die Panierstationen vor. Gebt dafür in eine Schüssel etwas Mehl, in eine weitere Schüssel die pflanzliche Milch und in eine dritte Schüssel Brösel und Sesam, am besten im gleichen Verhältnis. Paniert die Pilze dann in genau dieser Reihenfolge.
Erhitzt etwas Öl in einer Pfanne. Man sagt, dass das Paniergut im Fett schwimmen sollte. Ich muss aber gestehen, dass ich bei Öl immer ein bisschen sparsam bin und gerade einmal so viel in die Pfanne gebe, dass eine Seite gut bedeckt ist. Backt die Pilze im heißen Öl heraus und achtet darauf, dass beide Seiten gut gebacken werden. Gebt die Pilze anschließend auf eine Küchenrolle und tupft das Fett ab.
Klassisch wird zu panierten Pilzen eine Sauce Tartare gereicht, ich habe einfach eine Sauce aus Sojajoghurt, einem Spritzer Zitronensaft, etwas gepresstem Knoblauch und Salz und Pfeffer gemacht. Schmeckt ebenfalls super dazu. Guten Appetit!
Bevor ihr jetzt aber in den nächsten Wald stürmt um Pilze zu sammeln sei noch eines gesagt: Viele essbare Pilze haben giftige Doppelgänger, deren Verzehr auch tödlich enden kann. Ihr solltet daher mit jemandem unterwegs sein, der sich mit Pilzen auskennt und euch ganz genau sagen kann, was was ist. Ist man sich bei einem Pilz nicht ganz sicher, sollte man immer die Finger davon lassen. Wer in Wien wohnt, kann seine Ausbeute übrigens bei der MA 59 (Abteilung Marktservice & Lebensmittelsicherheit) checken lassen. Die Beratung ist kostenlos und Termine können auch telefonisch vereinbart werden.
Auf einen Blick:
Dauer: ca. 20 Minuten Zubereitung
Schwierigkeit: einfach.
Vegetarisch: Ja.
Vegan: Ja.
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